Küçükbay A.Åž. (Orkide) Kalite Güvence Müdürü Melike AguÅŸ, rafine yaÄŸ üretimi aÅŸamasında yapılan aÄŸartma iÅŸlemi sonucu oluÅŸan rengin, kullanılan aktifleÅŸtirilmiÅŸ toprak miktarıyla orantılı olduÄŸunu, kaliteyle ilgisi olmadığını vurguladı. AguÅŸ, yaÄŸların rengine bakılarak ayçiçeÄŸi, mısır, soya, kanola veya zeytinyağı olduÄŸu konusunda bir bilgi edinilemeyeceÄŸine dikkat çekti.

Orkide Kalite Güvence Müdürü AguÅŸ'un verdiÄŸi bilgiye göre, yaÄŸlarda rafinasyon, kimyevi ve fiziki olmak üzere iki yöntemle yapılıyor. Özellikle bitkisel yaÄŸlarda kullanılan kimyevi rafinasyonda yapışkan maddelerin (degumming), asitlerin (nötralizasyon), renk açma ve koku giderme (deodorizasyon) kademeleri yer alıyor. Fiziki rafinasyonsa zeytinyağında uygulanıylor. Birinci kademesini yapışkan maddelerin giderilmesi, ikinci kademesini renk açma iÅŸlemi oluÅŸturuyor. Son kademede ise nötralizasyon ve deodorizasyon iÅŸlemleri, tek kademede ve buhar distilasyonuyla yapılıyor.

Natürel zeytinyağının kalitesinin de bitkisel sıvı yaÄŸlarda olduÄŸu gibi rengine bakılarak anlaşılamayacağının altını çizen Melike AguÅŸ, rengin zeytin çeÅŸidine, olgunluk durumuna ve hasat zamanına baÄŸlı olarak deÄŸiÅŸiklik gösterdiÄŸini anlattı: "Zeytinyağının rengini belirleyen esas etken, mahsulün toplanma zamanıdır. Zeytin, hasat baÅŸlangıcında yeÅŸildir. OlgunlaÅŸtıkça pembeleÅŸerek siyaha döner. Erken toplanan zeytinlerden koyu ve yeÅŸilimsi, daha sonra toplanan olgun zeytinlerden daha açık ve sarımsı renkte yaÄŸ elde edilir."

Bitkisel kaynaklı hammaddelerden elde edilen yaÄŸların renklerinin, içerdikleri ve kendilerine özgü renk veren lipokromlardan kaynaklandığını kaydeden AguÅŸ, renk maddelerinin bir kısmının, yapışkan maddelerin asitlerle giderilmesi sırasında alındığını aktardı. AguÅŸ, yağın renginin açılmasında uygulanan en yaygın yöntemin, renk maddelerinin aÄŸartma toprağı denilen adsorbantlar tarafından bünyesine alınarak süzülmesiyle yaÄŸdan uzaklaÅŸtırılası olduÄŸunu belirtti.

Melike AguÅŸ, yemeklik rafine yaÄŸların rengine bakarak deÄŸil, ambalaj üzerindeki bilgiler ışığında tercih edilmesini öneriyor. Küçükbay A.Åž. (Orkide) Kalite Güvence Müdürü Melike AguÅŸ, etikette yazılı besin öÄŸeleri, ürün sahibi firmanın üretici olup olmadığı, Tarım ve KöyiÅŸleri Bakanlığı'ndan alınan üretim izin tarih ve numarasını, dikkat edilmesi gereken noktalar olarak sıralıyor.

(CÄ°HAN)